Archive for Maj, 2012

Receptą na profilaktykę jest optymalizacja naszej diety

Teraz, gdy krzywica, szkorbut, pelagra i inne choroby niedoborowe zostały przezwyciężone oraz gdy zwiększona dostępność pożywienia pomaga powstrzymać rozprzestrzenianie się chorób zakaźnych, które kwitły w niedożywionych społeczeństwach, natura postawiła nową przeszkodę na ścieżce ludzkości: choroby przewlekłe podeszłego wie­ku. Jeśli siedzisz w krzakach, zastanawiając się, skąd nadejdzie twój następny posiłek, nie myślisz o chorobach związanych ze starzeniem. Jednak jest mało prawdopodobne, że w dzisiejszych czasach głodujesz lub masz poważne niedobory witamin, zatem, jak nigdy przedtem w historii ludzkości, mamy dziś możliwość, by zwrócić nasze wysiłki na odkrycie, jak żyć dłużej i zdrowiej.

Dodanie do diety owoców i warzyw jako profilaktyka chorób prze­wlekłych wymaga zupełnie nowego spojrzenia na zalecenia dietetycz­ne. Zalecenia dietetyczne, takie jak RDA, były początkowo projekto­wane, by zapewnić odpowiednie odżywianie w celu uniknięcia cho­rób niedoborowych, ale nigdy nie były projektowane, by polecać diety optymalne dla zdrowia. By uprościć etykiety produktów, tak aby nie trzeba było wyszczególniać i podawać wykazu oddzielnych RDA dla kobiet i mężczyzn w różnym wieku, stworzono kompleksowy USRDA, z pojedynczym zestawieniem kalorycznych i odżywczych zaleceń. Lu­bię żartować, iż zostało to zaprojektowane dla trzydziestoletniego ciężar­nego mężczyzny! Genom ludzki jest tak zróżnicowany, że wskazania opar­te na płci i grupach wiekowych dla osób typowych już nie wystarczą. Zjadane przez nas artykuły spożywcze blisko oddziałują z naszymi ge­nami i mogą zwiększyć lub obniżyć ryzyko chorób przewlekłych.

Kiedy dowiesz się więcej o cudach medycyny, które są tuż-tuż za horyzontem, przypomnij sobie zasady i lekcje z tego serwisu. Obietnice nowej ery w biotechnologii mogą być spełnione tylko pod warunkiem, że poddamy nasze społeczeństwo nowej edukacji zdrowotnej, któ­ra promuje większą samoświadomość i profilaktykę, i że weźmiemy odpowiedzialność za modernizację rolnictwa, by zapewnić zdrową żywność i zioła.

Klient nasz pan

Gdy klienci określą to, czego pragną, przemysł i rząd w końcu zareagują. W każdym z przypadków przemysł zrobił, co mógł, aby produkować dobre w smaku produkty, na które będzie po­pyt. Podjęto też pewne próby wdrożenia bieżącej wiedzy na temat zależności pomiędzy żywnością a zdrowiem, lecz w większości przy­padków było to zagadnienie drugorzędne.

Nowoczesne, uprzemysłowione społeczeństwo znacząco zawęziło nasze typowe możliwości wyboru produktów spożywczych, a nasz zabiegany styl życia zrobił resztę. Oszukaliśmy nasze geny szansą roz­winięcia się tam, gdzie mogą oddziaływać na siebie z naszą współczesną dietą. Konsumenci zbyt często decydują, czego chcą, opierając się na nawykach, własnej wygodzie oraz silnych, wręcz uzależniających sma­kach i fakturze żywności, z której w procesie przetwarzania usunięto większość jej wartości odżywczych, a dodano składniki niezdrowe.

Jednak pojawia się zmiana, gdyż coraz więcej ludzi wybiera produk­ty spożywcze, bazując na godnych zaufania informacjach o tym, co jest dla nich najlepsze. Gdy konsumenci podążą w tym kierunku, przemysł spożywczy nie będzie miał wyboru, jak tylko stworzyć produkt, który spełnia nasze oczekiwania.

Rolnictwo reaguje na oczekiwania konsumentów

Ostatnio, gdy naukowcy z Harvardu powiedzieli konsumentom, że kwa­sy tłuszczowe trans z olejów uwodornionych mogą zagrażać ich zdro­wiu, rząd nakazał, aby etykiety wszystkich produktów zawierających takie oleje informowały o zawartości kwasów tłuszczowych trans. Rolnicy w odpowiedzi wyhodowali nową odmianę soi, która daje olej o niższej zawartości kwasu linolowego, który może być stosowany bez uwodornienia i dłużej wytrzymuje na półce.

Konsumenci zażądali owoców i warzyw, które nie wyglądają na ze­psute i zgniłe. Oznacza to zbieranie ich, gdy jeszcze są twarde i bez plam. Choć takie produkty roślinne są w stanie przetrzymać długą drogę do sklepów, często mają gorszy smak i obniżoną zawartość prozdrowotnych związków fitochemicznych. Na przykład pomidory cieplarniane mają więcej likopenu (czerwonego barwnika) niż zwykłe pryskane etylenem zielone pomidory, które kupujesz w sklepie.

Historia Olestry, beztłuszczowego tłuszczu

W latach osiemdziesiątych nastała moda na diety niskotłuszczowe, a ponieważ popyt konsumentów na produkty beztłuszczowe rósł, przemysł spożywczy eksplodował ponad tysiącem takich towarów. By produkty te były tak smaczne jak ich pełnotłuste odpowiedniki, producenci żywności po prostu zamienili kalorie z tłuszczu na dodat­kowy cukier. Słodki smak przypadający do gustu kubkom smakowym człowieka przyczynił się do boomu produktów niskotłuszczowych i wysokosłodzonych. Niektóre artykuły, takie jak ciasteczka Snack-well, walczą o pozycję na rynku z „prawdziwymi” ciasteczkami, mimo iż zostały opracowane tak, by były tak niskotłuszczowe i niskokaloryczne, jak to tylko możliwe. Pod koniec lat osiemdziesiątych beztłuszczowy tłuszcz – Olestra – pojawił się ostatecznie na rynku. Był jednak ograni­czony przez FDA do tzw. produkcji smakowitych przekąsek w kate­gorii chipsów. Ten cud inżynierii żywności zachowywał się jak tłuszcz, ale nie był przyswajany przez organizm. Złożony z kwasów tłuszczowych przyłączonych do sześciu narożników cząsteczki sacha­rozy, tłuszcz ten jest odporny na proces trawienia, który zwykle od­dziela kwasy tłuszczowe od cząsteczki trójglicerydów złożonej z trzech atomów węgla w normalnych tłuszczach i olejach spożywczych.

Choć wynalazek ten był obiecujący, przez lata trzymany był na dy­stans z uwagi na interesy producentów mieszanych olejów spożyw­czych, dopóki w końcu nie uzyskał własnej ograniczonej aprobaty. Później rozeszła się plotka, że powoduje on biegunkę: badania pro­wadzone na grupach porównawczych, w których używano prażonej kukurydzy przygotowanej na zwykłych olejach i Olestrze, wykazały, że to po prostu nieprawda. Niestety, było już za późno. Mimo że nikt nie rozchorował się od chipsów przyrządzanych na Olestrze, era nisko- tłuszczowa się skończyła, a zaczęła się era doktora Atkinsa.

Wybranie nowej żywności wciąż jest możliwe

Różnorodność diet zmienia się znacznie szybciej, niż genom mógłby się w optymalny sposób do nich przystosować. Mimo to możliwe jest powiązanie wyników najnowszych badań naukowych w dziedzinie odżywiania z rozwijającą się gałęzią nauki, jaką jest genetyka. To się już dzieje, gdyż rynek żywności sprzedawanej społeczeństwu kształtowany jest przez potrzeby i pragnienia konsumentów.

Kiedy konsumenci dali do zrozumienia przemysłowi spożywczemu, że nie podobają im się brązowe plamki na frytkach, ziemniaki były tak hodowane, by dawały idealne, złote frytki, bez brązowych plamek. Dziś wszystkie frytki w Stanach Zjednoczonych są produkowane z brunat­nych ziemniaków Burbank. Idealne frytki są przygotowywane w specjal­nie programowanej kuchence przez zanurzanie ich w bardzo gorącym oleju. Początkowo olej zawierał też smalec, jako sekretny składnik. Następnie został wyprodukowany uwodorniony olej sojowy, by przy wysokiej temperaturze zapewnić taką samą stabilność cieplną. Dziś pro­ducenci mogą się reklamować, że ich frytki nie zawierają cholesterolu i są przygotowywane na stuprocentowym oleju roślinnym, w ten spo­sób dostosowują się do bieżących oczekiwań konsumenta.

Polityka odżywiania

Gdy świat biznesu, nauki i rząd współdziałają ze sobą, przygotowując zalecenia dietetyczne dla społeczeństwa, fakty szybko mogą zostać przysłonięte przez zręczną reklamę i starania korporacyjnych lobby­stów. Dobrym przykładem są wzloty i upadki przemysłu nabiałowego. Kiedyś rząd wprowadził, nieaktualne już dziś, dopłaty do przemysłu nabiałowego, żeby wspierać produkcję mleka. Gdy je wprowadzono, kładziono wielki nacisk, by podkreślać korzyści zdrowotne mleka, szczególnie w odniesieniu do jego głównej roli w dostarczaniu wapnia, który jest budulcem dla zdrowych kości. Rząd wspomagał przemysł nabiałowy w tych promocjach, doradzając Amerykanom jedzenie pro­duktów nabiałowych dla zawartego w nich wapnia. Przemysł nabia­łowy wkrótce zrozumiał, że komunikaty o zdrowiu nie sprzedają mle­ka i nie miał też więcej szczęścia podczas kolejnych kampanii „białe wąsy” i „masz mleko?” W tym samym czasie wytwórcy soków owoco­wych – znów z poparciem rządu – dodali do soku pomarańczowego i pomidorowego suplement wapnia w formie cytrynianu i jabłczanu, które środowisko akademickie uznało za łatwiej przyswajalne dla or­ganizmu niż wapń znajdujący się w mleku.

Jeśli przypomnisz sobie wcześniejsze rozważania o tym, jak ludzie pierwotni wybierali pożywienie, zobaczysz, jak daleko w kulturze kon­sumenckiej odbiegliśmy od naszego ewoluującego powoli programu ge­netycznego. Nasz wybór żywności nie jest już związany z genami czy biologią, lecz jest narzucany przez rząd, środowiska naukowe i przemysł. Podczas gdy te grupy współpracują, tworząc wskazania dietetyczne, reklamodawcy kształtują ewolucję kulturalną, stosując taktykę psychologii stosowanej, by przekonać konsumentów, że pewne produkty wzbogacą ich życie, stosunki towarzyskie z innymi ludźmi oraz zdrowie.

Problem z RDA

Problem z systemem jest taki, że rząd w swych zaleceniach dotyczących odżywiania ma skłonności do wyjątkowego konserwatyzmu i ociąga się z uznaniem wartości zwiększonego spożycia witamin i minerałów. Wytyczne rządu dla dziennego spożycia witamin i minerałów, czyli za­lecana dzienna dawka, tzw. RDA funkcjonuje już od kilkudziesięciu lat. Jej celem nigdy nie było sugerowanie optymalnego spożycia, po prostu została ustalona powyżej minimalnych potrzeb odżywczych, koniecznych, by zapobiec chorobom wynikającym z niedoborów. Ba­dania nad stosowaniem witamin i minerałów w profilaktyce chorób przewlekłych stale wykazywały, że wymagane jest stosowanie dawek znacznie większych niż RDA.

Debata dotycząca RDA dla witaminy C, która miała miejsce w latach osiemdziesiątych XX wieku, jest świetnym przykładem działań rządu w celu stworzenia dla Amerykanów zaleceń dietetycznych. Wskazani przez rząd naukowcy z U.S. Food and Nutrition Board podzielili się na dwa obozy ze względu na zalecane dzienne spożycie tej witaminy o właściwościach przeciwutleniających. Bardziej konserwatywna gru­pa upierała się, że przeprowadzone badania pokazują, iż ze zgromadzo­nych w organizmie 1500 mg witaminy C w ciągu dnia tracimy zaled­wie 3%. Przekonywała, że zapotrzebowanie powinno być ustalone na 45 mg dziennie. Bardziej postępowi członkowie komisji zdawali sobie sprawę, że spożycie witaminy C w pożywieniu jest zbyt niskie i zale­cana dawka witaminy C powinna być zwiększona do 60 mg na dzień, by zachęcić ludzi do jedzenia większej ilości owoców. Ten rodzaj ar­gumentów nie ma sensu, gdy uwzględnimy, że przeciętna pomarańcza zawiera 74 mg witaminy C!

Przeprowadzono dziesiątki godnych uwagi badań pokazujących, że znacznie wyższe spożycie witaminy C ma pewne znaczenie dla ochro­ny organizmu przed wolnymi rodnikami oraz przed chorobami serca, nowotworami i chorobami zakaźnymi. Dla zdecydowanej większości ludzi spożycie 500 mg witaminy C dziennie również nie jest proble­mem. Organizm uaktywnia geny, które powodują wydalanie nadmiaru witaminy C z moczem.

Środowisko akademickie i przemysł żywieniowy a rząd

Od czasu ogłoszenia przez rząd w 1915 roku pierwszych zaleceń die­tetycznych dla Amerykanów, środowisko akademickie, przemysł ży­wieniowy i rząd pracują razem, by zapewnić nam optymalną dietę. Przyglądając się kolorowym pudełkom, puszkom i butelkom stojącym na sklepowych półkach, widzimy rezultaty dynamicznego współdziałania środowiska akademickiego, rządu i producentów żywności. Jednak jak zawsze w przypadku prób współpracy, każdy w tej grupie ma swój własny program.

Środowisko akademickie chciałoby zoptymalizować wartość zdro­wotną diety poprzez postęp naukowy w naszym zrozumieniu biologii człowieka. Przemysł żywieniowy zwykle działa, mając dobre intencje w tej kwestii, pod warunkiem że prowadzone przedsięwzięcia będą dochodowe. Rząd znajduje się między młotem a kowadłem, często otrzymując sprzeczne informacje ze środowiska akademickiego i mając do czynienia z próbami omijania przez przemysł żywieniowy prze­pisów, które źle wpływają na jego dochody. Środowisko akademickie często stwarza więcej kontrowersji, niż przynosi rozwiązań na polu nauki o odżywianiu: jednak od rządu oczekuje się, by na podstawie ich doradztwa opracowywał wytyczne i przepisy dla przemysłu żywienio­wego i konsumentów.

Choć zrozumienie tego systemu i uczestniczenie w nim może być trudne, właściwe mu kontrole i bilanse pozwalają tej trójce pracować razem na tyle dobrze, by zaliczyć go do najlepszych systemów tego rodzaju na świecie – jednak wciąż nie jest on wystarczająco dobry. W tym momencie historii, opierając się na naszej wiedzy o genetyce i odżywianiu człowieka, musimy usprawnić ten system, by poprawić nasze artykuły żywnościowe.

Rozwój suplementów witaminowych i przemysłu odchudzania

Suplementy odżywcze przez lata stawały się coraz bardziej popularne. Dawniej witaminy stosowały tylko pojedyncze osoby, a dziś różne su­plementy witamin stosuje więcej Amerykanów niż kiedykolwiek przed­tem. Suplementy witamin i minerałów przyjmuje dziś 50% Ameryka­nów, ale tylko 35% pamięta, by stosować je regularnie.

Odchudzanie z czasem staje się obsesją, prowadzącą do ciągłego czytania książek o dietach, które próbują wyjaśniać pewne sekrety dotyczące węglowodanów i białka, jako jedynego klucza do utraty masy ciała. Plany żywienia, takie jak dieta Atkinsa, mówią ludziom to, co oni chcą usłyszeć. Mogą jeść produkty, które lubią, a mimo to chudnąć. To prawda, lecz w wysokobiałkowej i wysokotłuszczowej bogatej w mięso i sery diecie Atkinsa brak dużej różnorodności związków fitochemicznych, znajdujących się w owocach i warzywach. Jeśli odwiedzisz lo­kalny sklep ze zdrową żywnością lub biuro doktora Atkinsa w No­wym Jorku, zobaczysz, że sprzedaje on suplementy, by uzupełnić braki w swoich planach dietetycznych. Oczywiście suplementy nie zastąpią brakujących produktów spożywczych, zatem ta dieta – chociaż daje tymczasową utratę masy ciała – nie robi tego w zdrowy sposób. Jasne jest, że przemysł mięsny oraz USDA wprost kochają tę dietę. To pierwszy serwis dietetyczny, który spowodował wzrost przeżywającej kryzys sprzedaży czerwonego mięsa. Przez ostatnie pięć lat steak house to naj­szybciej rozwijający się rodzaj restauracji. Być może fotografia magazy­nu „Time” pokazująca doktora Atkinsa krojącego duży kawał pieczonej wołowiny w dniu 69 urodzin pomogła przekazać wiadomość, że Ame­rykanie, którzy chcą stracić kilogramy, mogą teraz jeść mięso. Niestety, kobieta która ma 152 cm wzrostu i spala 1200 kalorii dziennie, pokrywa całe swe dzienne zapotrzebowanie kaloryczne jednym kawałkiem antry­kotu, który ma także 50 gramów tłuszczów nasyconych.

W rzeczywistości stosujemy dietę, która bez wątpienia przyczynia się do obciążania naszej populacji chorobami przewlekłymi i przed­wczesnym starzeniem. Aby utrzymać postęp, jaki uczyniono w wal­ce przeciwko chorobom zakaźnym, głodowi i niedożywieniu, przestrze­gając zdrowego sposobu odżywiania, musimy przestrzegać też wska­zówek naszych przodków i przywrócić różnorodność naszej diecie. Spożywanie urozmaiconej żywności właściwego typu to brakujący ele­ment układanki, która jest dziś kwestią sporną w odżywianiu.

Przywrócenie różnorodności naszej diecie

Z pewnością żywność przetworzona jest łatwo dostępna i wspania­le smakuje i nic nie przebije takiej wygody. W restauracji typu fast food za mniej niż pięć dolarów możesz kupić dzienne zapotrzebowa­nie kaloryczne i zjeść posiłek w samochodzie. Sprzątnięcie bałaganu po posiłku to po prostu poskładanie opakowań i wyrzucenie ich do śmieci. Całkiem łatwo zdobywamy codzienne pokarmy w porównaniu z naszymi przodkami, którzy musieli pracować przy żniwach, a proces przygotowania żywności był bardzo czasochłonny.

30 lat temu, gdy studiowałem medycynę, uczono mnie, że wszyst­ko, czego potrzebujesz, otrzymasz z czterech podstawowych grup żywności. Uczono mnie także, że nabiał stanowi jedyne dobre źródło wapnia, a bez czerwonego mięsa skazujesz się na niedobory żelaza. Zgodnie z ówczesną wiedzą na temat odżywiania, „dmuchany” biały chleb miał budować moje ciało i mięśnie „na dwanaście sposobów”, ponieważ został wzbogacony dwunastoma witaminami i składnikami odżywczymi. Krajowe organizacje ekspertów do spraw odżywiania utrzymywały, że nie ma czegoś takiego jak „śmietnikowa żywność”, gdyż wszystkie produkty mają coś do zaoferowania. Świat odżywiania do­piero co zaczął rozwijać się jako przemysł, a sklepowe półki wypełniały się paczkowaną i przetworzoną żywnością, która miała dla nas być co najmniej tak samo dobra jak produkty w stanie, w jakim stworzyła je natura. Sprzedawanie paczkowanej żywności było znacznie bardziej opłacalne niż staromodne metody pracy.