Archive for Maj, 2012

Kulinarny tygiel

Długie serie kulturalnych i historycznych wydarzeń nałożyły się, by dać nam dietę, jaką dziś stosujemy. Żywność wygodna w użyciu stała się naszym produktem podstawowym, a wywodzi się ona z wciąż ewoluującego wielonarodowościowego tygla różnych kuchni. Nie mam pewności, czy naszemu staremu przyjacielowi Homo erectus spodobałaby się pizza z kurczakiem po tajlandzku czy burrito z sałatką cesarską, ale jest duże prawdopodobieństwo, że jeśli wyrósłby przy­zwyczajony do mocnych smaków i wygody stosowania takiej żywności, nie powróciłby do polowania i zbierania tak długo, jak produkty te byłyby dostępne.

Proces ewolucji pożywienia, inaczej niż proces ewolucji człowieka, przebiega gwałtownie i ma wyjątkowe cechy. Szybki postęp w ewolucji żywności pojawia się, gdy dwie lub więcej kultur spotyka się i wymie­nia zwyczaje żywieniowe.

Taki rodzaj wymiany nastąpił, kiedy zaczęto pierwszy raz uprawiać zioła na starożytnym Bliskim Wschodzie. Na szlaku jedwabnym do Chin, tam, gdzie przecina się on z pustynią Gobi, znaleziono zmumi­fikowane szczątki wysokich ludzi rasy kaukaskiej. Zmarli oni ponad 3000 lat temu, gdy Egiptem nadal władali faraonowie. Mieli przy sobie próbki różnorodnych przypraw i ziół, które wiele wieków później Mar­co Polo przywiózł do Europy po swym pobycie w Chinach.

Współczesna kuchnia meksykańska wywodzi się z połączenia hisz­pańskiej i azteckiej kultury żywienia. Na Filipinach, gdzie populacja azjatycka ukształtowała już kuchnię podobną do indonezyjskiej, do­minacja kultury hiszpańskiej wpłynęła na kuchnię Filipin w znacznie mniejszym stopniu. Do dziś stosuje się tam mniej chili niż w kuchni meksykańskiej. W Europie pomidory i papryka wywarły taki wpływ na kuchnie Włoch, Niemiec, Francji i Węgier, że faktycznie nadały im charakter.

Dieta amerykańska również jest produktem ewolucji historycznej i kulturalnej. Pierwsi osadnicy byli bliscy śmierci głodowej, dopóki Indianie nie nauczyli ich nawożenia pól kukurydzy nawozem z ryb i hodowli indyków. Gdy raz „bursztynowa fala zbóż” zawładnęła gospo­darstwami Środkowego Zachodu, Amerykanie mogli odetchnąć pew­ni, że zawsze będzie wystarczająco dużo żywności. Dziś płatki zbożo­we – pszenne, kukurydziane i ryżowe – są podstawą amerykańskiej diety i doprowadziły do zwiększenia popularności płatków śniadaniowych. Kolorowe pudełka w alejce z płatkami śniadaniowymi w supermarke­cie zajmują najbardziej cenioną przestrzeń wystawową wśród wszyst­kich produktów przetworzonych.

Wiele zapachów i smaków włączonych do amerykańskiego przemy­słu przetwórstwa żywności zostało przywiezionych tu przez społe­czeństwa imigrantów. Pizza, żywność chińsko-amerykańska, kuchnia teksańsko-meksykańska, hamburgery, hot dogi i frytki zostały zaadap­towane, przystosowane i stały się nieodłączną częścią życia w Stanach Zjednoczonych.

Pierwotne rolnictwo a współczesna produkcja i marketing żywności

W dzisiejszych czasach najważniejszym czynnikiem w powstawaniu rozłamu pomiędzy naszymi genami i naszą dietą jest nieprawdopodob­ny sukces rolnictwa, przetwórstwa żywności i jej marketingu. Prowa­dzone w latach 1987-1988 ogólnokrajowe badanie spożycia żywności w Stanach Zjednoczonych podzieliło całkowite spożycie energii (kalorii) przez Amerykanów w następujący sposób: Płatki zbożowe: 31% Produkty nabiałowe: 14%.

Żaden z tych produktów, które w sumie dają dziś ponad 60% spo­żywanej w Stanach Zjednoczonych żywności, nie był dostępny dla ludzi pierwotnych. Są to produkty rolnicze, przetwórstwa żywności oraz mechanizmów wyboru, nie opierających się już na biologii, lecz na smaku, kosztach i wygodzie.

Badanie odżywiania australijskich Aborygenów ujawniło ponad 800 różnych dziko rosnących produktów roślinnych w ich diecie. Podział tej żywności na różnego typu rośliny jadalne daje pewne pojęcie o zróż­nicowaniu produktów roślinnych w diecie myśliwych-zbieraczy.

Nawet jeśli policzymy gatunki płatków śniadaniowych jako oddziel­ne produkty, niewielu z nas wychodzi z supermarketu z ponad 800 różnymi rodzajami żywności naturalnej. Pamiętaj również, że na sa­wannach i w lasach tropikalnych, podzwrotnikowych czy strefy umiar­kowanej różnorodność produktów roślinnych była nawet większa niż na terenach zajmowanych przez australijskich Aborygenów.

Gdy rośliny rosną w naturalnych warunkach, by się rozwijać, muszą walczyć z owadami, ludźmi, innymi roślinami i środowiskiem. Rośliny wytworzyły genetyczny system obronny, obejmujący produkcję związ­ków chemicznych, które mogą być zarówno pożyteczne, jak i toksycz­ne dla ludzi. Ale gdy rolnik decyduje, które rośliny hodować, powstają nowe, bardziej jednolite gatunki roślin. Taki brak zróżnicowania gene­tycznego wprowadzony przez rolnictwo czyni określone uprawy bar­dziej podatnymi na zdziesiątkowanie przez pojedynczego szkodnika. W połowie XIX wieku zbiory irlandzkich ziemniaków zostały znisz­czone przez szkodniki, powodując głód i milion zgonów. W 1970 15% zbiorów kukurydzy w Stanach Zjednoczonych zostało zniszczonych przez rdzę źdźbłową, która przeszła przez cały Pas Kukurydziany.

Nauka i przemysł rolniczy rozwinęły się, włączając nowoczesne technologie przemysłowe, takie jak automatyzacja zbiorów, które spraw­dzają się lepiej na dużych, ujednoliconych polach, gdzie wszystkie rośliny są podobne. Nauki związane z rolnictwem nadal poszukiwały roślin, które rosną szybciej, są odporne na szkodniki i dają większe plony z hektara. Dziś większość amerykańskich hodowców posługuje się silnymi nawozami chemicznymi wraz z toksycznymi pestycydami i herbicydami, by chronić uprawy, które nie rozwinęły własnego naturalnego systemu obrony.

Nie musi tak być w przypadku nowoczesnych farmerów. Na peryfe­riach Fresno w Kalifornii leżą pola uprawy winogron należące do 63-letniego hodowcy, Gary’ego Pittsa. Łatwo je zauważyć, ponieważ rzędy winorośli na jego polach rosną na przemian z uprawa­mi ochronnymi, rzędami jęczmienia, owsa i chińskiego groszku. Upra­wy ochronne zapewniają idealne schronienie dla przyjaznych owa­dów, które żywią się szkodnikami żerującymi na winoroślach. Prawie nie używa herbicydów, ale orząc, miesza ziemię z uprawami ochron­nymi, tak by zawarty w nich azot działał jak naturalny nawóz. Stosuje trzy rodzaje kompostu, zapewniając roślinom tak dobre odżywianie, że większość chorób mogą przezwyciężyć same. Tylko w ostateczności używa środków chemicznych – by zwalczać jednego konkretnego szkodnika zjadającego korzenie jego winorośli. Ziemia w pobliżu jego upraw jest pełna dżdżownic, a jego wydajność z hektara jest dwa razy wyższa niż u konkurencji, gdzie prowadzi się opryski, pieli i oczyszcza glebę, aż wszystko w niej ginie.

Pitts działa trochę jak farmerzy w dawnym świecie. Polegali oni na swej znajomości ziemi, stosując kurzy nawóz podczas wzrostu roślin. Dziś duże gospodarstwo rolne jest ściśle uzależnione od stosowania chemikaliów, ponieważ współczesne metody hodowli sprawiają, że me­chanizmy obronne roślin słabną. Stosowanie pestycydów rozprzestrzeniło się wbrew rozwijającemu się silnemu ruchowi na rzecz żywności organicznej. W ostatnim dziesięcioleciu niektórym hodowcom drzew owocowych w Kalifornii udało się znacząco obniżyć użycie środków chemicznych, ale stosowanie chemikaliów, w tym pestycydów, herbi­cydów i fungicydów, jako problem światowy, wciąż pozostaje ważną kwestią.

W czym rzecz?

Mógłbym wymieniać dalej, ale rzecz w tym, że masło orzechowe, dese­ry lodowe, hot dogi, burgery i frytki, chipsy ziemniaczane i pizza nie są produktami, które ewoluowały powoli. Wdarły się na scenę z ogrom­nym ekonomicznym impetem, podobnie jak hula-hoop, lecz znacznie dłużej utrzymują się na rynku. Nauczyliśmy się kochać te smaki, ale nasze gusta mogą się zmieniać. Możesz nauczyć się doceniać zdrowsze wersje tej żywności, jeśli dbasz o zdrowie.

Różnice pomiędzy dietą człowieka w czasie, gdy kształtowały się nasze geny, a współczesną bardzo się przyczyniają do otyłości i wie­lu popularnych chorób przewlekłych, które są dziś epidemią w roz­wijających się krajach świata.

  • Komisja do spraw zaleceń dietetycznych dla myśliwych-zbieraczy

Pod pewnym względem nasza dieta jest całkiem dobra. Ekonomia amerykańska z powodzeniem karmi społeczeństwo liczące 250 min członków i ogromna większość Amerykanów nie chodzi głodna. Nie mamy ludzi umierających na szkorbut w związku z brakiem witami­ny C czy cierpiących z powodu krzywicy wywołanej niedoborem wi­taminy D. Z drugiej strony dzisiejsza epidemia chorób wynikających z przekarmienia i braku zgodności pomiędzy genami i dietą wskazuje, iż nasz sposób odżywiania mógłby być dużo lepszy.

Tam gdzie dostępne są dane historyczne, naukowcy przeprowadzi­li badania nawyków żywieniowych i składu diety ponad 200 społe­czeństw myśliwych-zbieraczy. Ludzie robili wszystko, co mogli, aby przetrwać w różnych środowiskach, zbierając dostępne rośliny i polu­jąc na zwierzęta. W cieplejszych klimatach żywność roślinna była bar­dziej obfita, w zimniejszych zaś ludzie byli bardziej zależni od mięsa zwierząt. W tym czasie mięso zawierało mniejszą całkowitą ilość tłuszczu i był on zdrowszy niż tłuszcz pochodzący ze zwierząt kar­mionych zbożem. W najcięższych czasach myśliwi-zbieracze stawali się padlinożercami, jedli wszystko, co było dostępne.

Zanim gatunek ludzki opuścił Afrykę, nasze geny wykształciły już mechanizm potrzebny do przystosowania się do różnych sposobów odżywiania. Ta łatwość dostosowania się pozwoliła ludziom przetrwać przy skrajnie różnych rodzajach pożywienia. Jak inaczej byłoby moż­liwe, że jedna populacja żywiła się niemal wyłącznie roślinami, pod­czas gdy druga przeżyła, spożywając głównie wielorybi tran? Rozsądnie jest założyć, że tak zróżnicowana dieta miała pewien wpływ na nasz genom, gdy ludzie żyli w bardzo różnych środowiskach.

Zapomnij o lodach w niedzielę

Nie ma nic lepszego niż kremowe lody przybrane bitą śmietaną i wiś­niami w likierze maraskino. Jak powstał ten przysmak wszystkich Ame­rykanów? Mrożone desery zostały sprowadzone do Europy ze Wscho­du. Marco Polo przywiózł opisy lodów owocowych ze swych podróży do Chin. Włoscy kucharze opracowali techniki przygotowywania lo­dów na bazie wody i mleka. W roku 1670 Sycylijczyk Francisco Procopio otworzył w Paryżu kawiarnię i zaczął sprzedawać lody i sorbety, które stały się tak popularne, że do 1676 w stolicy Francji było 250 producentów lodów. Tortoniemu, właścicielowi kawiarni w Paryżu z końca XVIII wieku, przypisuje się wynalezienie lodów kremowych. W Stanach Zjednoczonych lody były podawane przez George’a Wa­shingtona, Thomasa Jeffersona i Dolley Madison. Filadelfia stała się kolebką przemysłu lodziarskiego w Stanach Zjednoczonych; w roku 1874 wymyślono tu lody podawane z wodą sodową. Rożki lodo­we, przenośne urządzenia i samowystarczalne, niezależne wózki do sprzedaży lodów zostały po raz pierwszy pokazane na światowej wy­stawie w St. Louis w 1904 roku.

Według informacji dostępnych w Bibliotece Publicznej Evanston w Illinois, deser lodowy został wymyślony w Evanston około roku 1890 przez miejscowego aptekarza, który polał syropem lody z wodą sodową. Księża w mieście uznali, że są one tak dobre, iż grzechem było podawanie ich w niedzielę po mszy. Aptekarz ominął ten zakaz, podając lody z syropem, ale bez wody sodowej. Lody bez wody sodowej zostały nazwane deserem lodowym, po angielsku sundae, by uniknąć pomyłki z sunday, czyli niedzielą. W niedzielę sprzedaje się więcej lodów niż w każdy inny dzień tygodnia. Nazwa może mieć potężną siłę oddziaływania, ale odczucia wywołane jedzeniem lodów można zastąpić, spożywając zawierające białko zamrożone odżywcze zamien­niki posiłków. Przygotowanie zdrowych lodów, a nawet deserów lo­dowych z beztłuszczowym syropem czekoladowym byłoby możliwe, gdyby tylko istniały do tego jakieś bodźce.

Wynalezienie masła orzechowego

W latach dziewięćdziesiątych XIX w. John Harvey Kellogg, któremu za­wdzięczamy płatki śniadaniowe, zmielił orzeszki dla swych pacjentów wegetarian i opatentował masło orzechowe. W roku 1904 C. H. Sumner zaprezentował masło orzechowe społeczeństwu na wystawie światowej w St. Louis, a w roku 1908 Krema Products Company (działająca do dziś) rozpoczęła sprzedaż masła orzechowego.

Dzisiejsze masło orzechowe zadebiutowało na początku lat dwudzie­stych XIX w., gdy Joseph Rosefield ubił je, by zapewnić gładkość masy, i opracował taką metodę produkcji, dzięki której olej i masło orzechowe nie rozdzielały się nawet po dłuższym okresie przechowywania. Swift Company zastosowała metodę Rosefielda do swego masła orzechowego E. K. Pond, które później znane było dzieciom z wyżu demograficznego oglądającym w latach 60-tych telewizyjne show Disneya jako masło Peter Pan. Kanapki z masłem orzechowym i marmoladą stały się pro­duktem ostatniej szansy dla dzieci, które odrzucały wszystko inne, co im proponowano. Zanim jednak ulegniemy zauroczeniu masłem orze­chowym, warto poznać fakt, że karmienie myszy i szczurów masłem orzechowym powoduje u nich zaburzenia kontroli apetytu. Smak jest tak wspaniały, że gryzonie te stają się tak samo otłuszczone jak ge­netycznie podatne hodowle myszy i szczurów. Pochodzące z okresu dzieciństwa uwielbienie dla masła orzechowego, jako źródła tłuszczu, a nie białka, objawia się później skłonnością do cukierków, krakersów, a nawet przybrania kurczaka po tajlandzku sosem orzechowym.

Keczup czy catsup

Ketsiap to chiński sos do marynowanej ryby, który przedostał się do Malezji, gdzie był znany jako ketjap. Podobny do sosu sojowego, ketjap został przywieziony do Anglii przez angielskich żeglarzy na początku XVII wieku. Było to pikantne przybranie przygotowane z grzybów, ostryg lub niedojrzałych orzechów i stało się znane jako keczup. Po­midory dodano po roku 1700 i produkt nazwano keczupem pomido­rowym, dla odróżnienia od oryginalnego keczupu. Dopuszczalne są różnice w pisowni, na przykład catsup, powodowane różnymi odmia­nami oryginalnego chińskiego lub malezyjskiego keczupu. Dopiero w roku 1876, roku spornego wyboru Rutherforda B. Hayesa na pre­zydenta, keczup pomidorowy został rozlany do butelek i zaczęto go sprzedawać w całych Stanach Zjednoczonych. Ogromna popularność pomidorowej wersji przyprawy przyćmiła inne jej odmiany. Wkrótce słowa „pomidorowy” nie trzeba było już dodawać do słowa „keczup”. Keczup wzbogaca dietę o likopen, który jest tak samo biodostępny jak w sosach i zupach pomidorowych, ale musisz wypić pół szklanki ke­czupu, by dostarczyć odpowiedniej jego ilości, a Federal Trade Commission (Federalna Komisja Handlu) zabroniła producentom keczupu przypisywać mu korzyści zdrowotne. W keczupie jest także cukier i ocet, które podnoszą jego smak. Podczas gdy Indie znane są z curry, a Chiny z sosu sojowego, Stany Zjednoczone nie mają żadnej własnej tradycyjnej przyprawy poza keczupem. Jednak nie można uważać go za porcję warzyw, gdy dodajemy go do frytek.

Kiełbaski red-hot i steki

Nie ma nic bardziej amerykańskiego niż hot dog podczas meczu base­ballu, prawda? W rzeczywistości hot dogi powstały jako „frankfurterki” we Frankfurcie nad Menem w XV wieku i dotarły do Stanów Zjed­noczonych dopiero na początku XIX wieku. Do 1871 roku na straganie z żywnością na Coney Island sprzedawano dachshund sausagesna przekrojonej bułce. W chłodny dzień około roku 1900 podczas me­czu baseballowego na New York’s Polo Grounds pewien handlarz tracił pieniądze, próbując sprzedać lody i wodę sodową. Wykupił wszystkie dachshund sausages, jakie udało mu się znaleźć, włożył je do pojem­ników z gorącą wodą, po czym krzyczał, chodząc pomiędzy sektorami: „Gorące, świeżutkie! Weź dachshunda, póki gorący!” Tad Dorgan, kary­katurzysta sportowy narysował obrazek z mówiącą kiełbaską w bułce. Jednak nie mógł przeliterować słowa dachshund, więc nazwał ją po prostu „hot dog”.

Upton Sinclair w swej klasycznej powieści Dżungla opisuje sytuację w zakładzie mięsnym, gdzie w przerażających warunkach produkuje się hot dogi. W miarę jak Amerykanie stawali się bardziej świadomi aspektów zdrowotnych, pojawiły się wszelkie niskotłuszczowe kurcza­ki i indyki oraz niskotłuszczowe hot dogi sojowe. Oprócz prawdziwych smakoszy hot dogów, smakują one wszystkim zarówno na meczach baseballu, jak i z okazji Święta 4-go Lipca. Są one dobrym sposobem na poprawę zdrowia przy zachowaniu wrażeń smakowych.

Hamburger także pochodzi z Niemieć, a podczas II wojny światowej nazwę zmieniono na stek Salisbury. Tak zwane chude burgery i burgery z indyka przygotowywane z ciemnego mięsa, mogą zawierać ponad 40% tłuszczu. Bardzo niskotłuszczowe burgery sojowe posmarowane grubo pastą warzywną typu relish, przecierem pomidorowym i podane w bułce pełnoziarnistej mogą przynieść taki sam efekt jak hot dog sojowy. Fran­szyza i mechanizacja produkcji burgerów oraz frytek przez korporację McDonald’s zaniosła ten amerykański przysmak milionom ludzi na całym świecie. Kluczem do standaryzacji smaku jest smak wołowiny w połączeniu z tłuszczem w burgerach i frytkach. Ponieważ pozwolono, by ten smak dominował, różnorodność hamburgerów w restauracjach została zniszczona przez fast foody. Możesz wybrać burger sojowy pół na pół, czyli taki, który jest w połowie sojowy i w połowie wołowy, jeśli przyrządzony wyłącznie z soi jest dla ciebie nie do przyjęcia.

Nie odbieraj mi moich pączków

Od Homera Simpsonaprzeżuwającego pączki podczas pracy w fikcyj­nej Elektrowni Atomowej w Springfield, do policjanta na motocyklu z LAPD zamawiającego swój ulubiony nadziewany kremem przy­smak podczas przerwy na kawę, pączki ugruntowały swą pozycję ja­ko jeden z ulubionych produktów Ameryki. Zjadacze pączków oba­wiają się jedynie, że rząd wynajdzie sposób, by zakazać jedzenia tych tłustych, słodkich krążków, tak jak znalazł sposób, by zniechęcać do palenia papierosów. Prawdopodobnie są na to małe szanse, ale tak zwane bezcholesterolowe pączki, produkowane z dużą ilością uwodornionego oleju warzywnego, można by ulepszyć, tak by dostarczały zarówno pewnych składników odżywczych, jak i smaku.

Czy wiesz, skąd pochodzą pączki? Oto ich historia. Pączki dotarły do Stanów Zjednoczonych na początku XIX w. z Holandii, gdzie były nazywane „oleistymi ciastkami”, właściwa, choć mniej przyjemna nazwa. Żeglarz Hanson Gregory zasłużył się jako wynalazca dziury w środku, nabijając upieczone przez matkę pączki na koło sterowe. Pierwsza maszyna do pączków została wynaleziona przez rosyjskiego imigranta w Nowym Jorku w roku 1920. Maszyny do pączków były z dumą wystawiane na Wystawie Światowej w Chicago 1934, a krążki smażące się w oleju zostały nazwane „przebojem rynku spożywczego Wieku Postępu”. Franszyza na sprzedaż pączków nadeszła po tym, jak Krispy Kreme w 1937 r. otworzył swój pierwszy sklep w Winston-Salem w Karolinie Północnej. Dunkin Donuts otwarto w 1950 r. w Quincy w Massachusetts. W samych tylko Stanach Zjednoczonych produkuje się 10 bilionów pączków rocznie.

Historia chipsów ziemniaczanych

Thomas Jefferson przywiózł smażone ziemniaki do Stanów Zjednoczo­nych z Francji i podał je na kolację w Białym Domu, gdzie wywołały za­chwyt. Następnie w roku 1853 w Saratoga Springs w stanie Nowy Jork klient w restauracji narzekał na grubość swych smażonych ziemniaków i zwrócił je kucharzowi. Przypuszczalnie przez złośliwość kucharz pokroił trochę ziemniaków tak cienko, jak to tylko możliwe, usmażył je, i odesłał z powrotem kapryśnemu klientowi. Ku zdziwieniu kucharza mężczyźnie się spodobały i tak zrodziło się popularne nowe danie.

Znane jako „chipsy Saratoga”, były podawane głównie w restaura­cjach aż do lat dziewięćdziesiątych XIX wieku, gdy William Tappendon z Cleveland w Ohio założył w swojej stodole pierwszą fabrykę chip­sów ziemniaczanych. Później, w roku 1926, Laura Scudder z Kalifor­nii wymyśliła paczkowane chipsy ziemniaczane. Wynaleziony w roku 1929 pracujący stale opiekacz zwiększył produkcję, ale prawdziwą popularność chipsy ziemniaczane zdobyły w roku 1933 wraz z wpro­wadzeniem pierwszych opakowań na chipsy ziemniaczane z wosko­wanego papieru, zapewniającego im dłuższy termin ważności. Do tego można było wydrukować informację, taką jak: „Nie da się zjeść tylko jednego!”, jak na słynnym opakowaniu chipsów Lay’s. Potem nadeszły Pringles, w puszce, ułożone w stos jeden na drugim, doskonale ufor­mowane, by pasowały do siebie. W Japonii ta forma chipsów ziem­niaczanych została uznana za kwintesencję amerykańskiej technolo­gii – wyższą formę chipsów – i wciąż jest na nią popyt na całym świecie. Są też chipsy marchewkowe i inne warzywne, z odrobiną koloru i skład­ników odżywczych, ale zwykle są produkowane z dużą ilością oleju. Wprowadzenie Olestry, substytutu tłuszczu z poliestru sacharozy, do szlagierowej branży chipsów ziemniaczanych obcięło połowę ka­lorii, ze 150 do 75 kalorii w 20 chipsach. Nie wystąpiły żadne skutki uboczne spożywania Olestry, które przepowiadały grupy konsumen­tów, oprócz zwykłej liczby zaburzeń żołądkowo-jelitowych, jakie są dziś powszechne w Stanach Zjednoczonych. Raczymy się dziś chipsa­mi o mniejszej zawartości tłuszczu. Nie są lekarstwem na otyłość, ale nie są wcale gorsze niż precle czy trochę prażonej kukurydzy.

Ewolucja żywności i ekonomia rolnictwa

Jak to się stało, że nasze obecne sposoby odżywiania odeszły tak daleko od oczekiwań genów? Odtworzenie drogi, jaką przeszliś­my od rajskiego ogrodu do czasów obecnych, pomoże nam prze­trwać ciągły napór reklam i nagłe pojawianie się i znikanie żywienio­wych dziwactw, które kształtują naszą dietę.

Czy kiedykolwiek myślisz o żywności, którą zjadasz? Większość z nas tego nie robi. Zakładamy, że od kiedy ludzie zaczęli zaludniać ziemię, równowaga składników odżywczych była zupełnie taka sama jak w dzisiejszym pożywieniu. Lecz jeśli chwilę się zastanowisz, za­czynasz zdawać sobie sprawę, że nasi przodkowie prawdopodobnie nie zjadali niczego, co przypominałoby dietę na bazie przetworzonej żywności, która zdobi nasze współczesne stoły.

Ulubione produkty Ameryki mają niesamowicie krótką historię. To zadziwiające, jak nagle pewne produkty żywnościowe, takie jak hot dogi, masło orzechowe, desery lodowe, chipsy ziemniaczane i pączki, stały się popularne. Ważne jest, by przejrzeć tę krótką historię z dwóch powodów. Po pierwsze, cała zdobyta dotychczas wiedza na temat ewolucji żywności uświadamia nam, że ewolucja kulturalna postępuje szybko, bez względu na biologię człowieka, z wyjątkiem przypodoba­nia się naszym kubkom smakowym. Po drugie, jeśli żywność ta stała się popularna tak szybko, inne, zdrowsze produkty również mogą. Wy­zwaniem dla naszego przemysłu spożywczego jest włączenie troski o zdrowie do obróbki żywności, a dla naszego rządu utworzenie wyrównanego pola gry w przemyśle żywieniowym poprzez promowanie rozwoju zdrowszych alternatyw dla naszych ulubionych produktów.