Dieta a stan zapalny

Przez wiele lat uważaliśmy, że przyjmowanie aspiryny, zwykłego leku sprzedawanego bez recepty, może obniżać ryzyko ataków serca i powszechnych form nowotworów, jak np. raka okrężnicy. Badania wykazują, że ludzie stosujący codziennie aspirynę rzadziej miewają ataki serca, a ryzyko zachorowania na raka okrężnicy jest znacznie mniejsze. Fakt, że aspiryna działa zapobiegawczo przy tych choro­bach, jest bezpośrednio związany z brakiem substancji ochronnych we współczesnej diecie.

Aspiryna to kwas acetylosalicylowy, pochodna kwasu salicylowe­go, pozyskiwanego z kory wierzby. W śladowych ilościach znajduje się również w żywności roślinnej. W rzeczywistości dieta pierwotna była bogata w substancje podobne do aspiryny, które przeciwdziałały stanom zapalnym, nasza dzisiejsza dieta zaś jest pełna produktów wywołujących stany zapalne, takich jak wielonienasycone kwasy tłuszczowe znajdujące się w oleju kukurydzianym i innych olejach roślinnych.

Choć wszystkie tłuszcze spożywcze, od smalcu do oleju z krokosza barwierskiego, zawierają tę samą liczbę kalorii (140 kalorii w łyżce stołowej), jest wiele odmian struktur molekularnych tłuszczów. Najbar­dziej podstawowym składnikiem tłuszczów są kwasy tłuszczowe. Są one klasyfikowane według nazw chemicznych, bazujących na ich budowie i właściwościach.

Nasycone kwasy tłuszczowe są ciałami stałymi w temperaturze po­kojowej i przeważają w smalcu i maśle. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (nazwane tak, gdyż mają jedno podwójne wiązanie pomię­dzy atomami węgla w cząsteczce kwasu tłuszczowego) występują głów­nie w awokado i oliwkach, są płynne w temperaturze pokojowej. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe także są płynne w temperaturze po­kojowej i mają więcej niż jedno podwójne wiązanie (znajdujemy 3 do 6 takich wiązań w większości popularnych kwasów tłuszczowych).

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe występują w dwóch głównych odmianach: omega-3 i omega-6, nazywanych tak zależnie od tego, gdzie występuje pierwsze podwójne wiązanie w łańcuchu węgla. Istoty ludzkie rozwinęły się na diecie składającej się z równych ilości kwa­sów tłuszczowych omega-3 i omega-6 – proporcja około 1:1, znajdujących się w owocach, warzywach i innych produktach roślinnych. W cią­gu ostatniego wieku nastąpił ogromny wzrost ilości kwasów omega-6 w diecie człowieka. Źródłem takiego wzrostu są oleje roślinne pro­dukowane z kukurydzy, ziaren słonecznika, krokosza barwierskiego, bawełny i soi. Oleje te są popularnymi składnikami żywności przetwo­rzonej, takiej jak chipsy, chleb, ciastka oraz ciepłe lody i są często stoso­wane podczas gotowania. Dziś w typowej zachodniej diecie proporcja kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 waha się w granicach 20:1 do 30:1.

Ponieważ genom ludzki rozwinięty jest tak, by pasował do zupełnie innych proporcji kwasów tłuszczowych niż oferowane przez zachodnią dietę, wysokie spożycie omega-6 powoduje zakłócenia czynności fizjo­logicznych, które mogą na wiele sposobów niekorzystnie wpływać na zdrowie. Zgodnie z wzorcami natury, tłuszcze powinny być spożywane w małych ilościach, jako składniki produktów naturalnych. Gdy oleje pozyskane ze zbóż i orzechów są dodawane w dużych ilościach do in­nej żywności, muszą powodować zaburzenia, którą mogą mieć istotny wpływ na biologię człowieka.

Mięso spożywane przed pojawieniem się nowoczesnej hodow­li trzody pochodziło ze zwierząt wypasanych na łąkach, a dzisiejsze mięso pochodzi ze zwierząt karmionych głównie zbożem. Tłuszcze znajdujące się w mięsie zwierząt karmionych trawą zawierają więcej kwasów tłuszczowych omega-3 niż znajdujące się w mięsie nowocze­snej trzody hodowanej na jednolitej diecie zbożowej. Tłuszcz zwierząt karmionych zbożem jest bogatszy w kwasy omega-6.

Zbyt duże spożycie kwasów tłuszczowych omega-6 zaburza równo­wagę wyspecjalizowanych hormonów, zwanych prostaglandynami. Wysokie spożycie tych tłuszczów w postaci olejów roślinnych i pro­duktów zwierzęcych przyczynia się do tworzenia prostaglandyn, które przyspieszają ataki serca i niekontrolowane stany zapalne. (Alergie, astmy, egzemy i reumatoidalne zapalenie stawów to również przykłady rozwijających się w zawrotnym tempie stanów zapalnych.) Podczas badań laboratoryjnych odkryto, że jeden typ kwasów tłuszczowych orne- ga-6, kwas linolowy, stymuluje wzrost komórek raka prostaty i wspo­maga wzrost i przerzuty raka piersi u myszy i szczurów.

Kwas linolowy działa nie tylko jak składnik odżywczy, lecz może rów­nież powodować zmiany w funkcjonowaniu komórek, wiążąc je z biał­kiem zwanym PPAR-gamma (receptorem gamma aktywowanym proliferatorem peroksysomów). Białko to wiąże się z jedną z prostaglandyn utworzoną z kwasu linolowego. Receptor PPAR-gamma znajdu­je się w komórkach guzów, gdzie może być odpowiedzialny za niektóre efekty działania kwasów tłuszczowych omega-6 na wzrost guza. Jest także obecny w białych krwinkach w ścianach naczyń krwionośnych serca, gdzie może przyczyniać się do postępu miażdżycy. Kwas lino­lowy jest przykładem kwasu tłuszczowego, który działa zarówno jak składnik odżywczy, jak i sygnał do czynności komórkowych w orga­nizmie.

Oleje roślinne, takie jak olej kukurydziany, słonecznikowy, z kroko­sza barwierskiego czy sojowy, są wyjątkowo bogate w kwas linolowy. Zawierają osiem do dziesięciu razy więcej kwasu linolowego niż oleje jednonienasycone (oliwa z oliwek i awokado). Olej canola ma około trzy razy tyle kwasu linolowego co oliwa z oliwek. Żaden z tych olejów nie jest bogaty w kwasy tłuszczowe omega-3.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe, występujące obficie w oliwie z oliwek i z awokado, nie zaburzają równowagi wyspecjalizowanych hormonów ani w jedną, ani w drugą stronę. Są jednak kaloryczne i mają wiele właściwości poprawiających smak, jak tłuszcze i oleje. Jeśli kalorie nie mają znaczenia, olej z pierwszego tłoczenia (extra virgin) z oliwek lub awokado może obniżyć stężenie cholesterolu, gdy swy­mi kaloriami zastępuje kalorie tłuszczów nasyconych znajdujących się w antrykocie. Jednak musisz mieć świadomość, że jeśli przytyjesz, stężenie cholesterolu wzrośnie.

Mieszanina kwasów tłuszczowych zmagazynowana w tkance tłuszczowej odpowiada rodzajom kwasów tłuszczowych zjedzonych w ciągu ostatniego roku. Jeśli przesadzasz z omega-6 i tłuszczami na­syconymi, nagromadzony tłuszcz będzie zawierał dużo kwasu lino­lowego. Gdy kieruję pacjentów na dietę bardzo niskotłuszczową, po­ziom kwasu linolowego w ich krwi i płynach tkankowych spada o 30 procent. Tak duża zmiana może pozytywnie wpłynąć na zmniejszenie powstawania zakrzepów krwi, obniżenie stężenia tłuszczu we krwi, funkcje odpornościowe i zmniejszenie występowania stanów zapal­nych w całym organizmie.

Duża grupa badań wykazała, że dodanie kwasów tłuszczowych omega-3 do diety pomaga zapobiegać chorobom naczyń wieńcowych, wysokiemu ciśnieniu krwi i cukrzycy typu 2. Udowodniono również, że omega-3 są pożyteczne w terapii chorób nerek, reumatoidalne­go zapalenia stawów, wrzodziejącego zapalenia okrężnicy, choroby Leśniowskiego-Crohna i niektórych typów chorób płuc.

W większości badań przeprowadzonych w celu udowodnienia po­żytku wynikającego ze spożywania preparatów zawierających kwasy tłuszczowe omega-3 korzystano z olejów rybich. Choć kwasy tłusz­czowe omega-3 znajdują się w niektórych olejach roślinnych, orga­nizm nasz jest relatywnie nieefektywny w przetwarzaniu krótszych kwasów tłuszczowych, zawierających 18 atomów węgla, takich jak te znajdujące się w oleju lnianym, na kwasy aktywne, składające się z 20 do 22 atomów węgla, które są nazywane „kwasami tłuszczowymi olejów rybich”.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.